吴炜（龙泉）

　　儿时，每到秋冬交接之际，父亲就会把菜园里一棵棵杆白叶绿的白菜砍倒，晒到七成干后，这个时候，父亲就在堂屋边摆好一个大木桶，然后先放一层白菜后撒一层薄薄的盐，压实后，父亲用毛竹片在菜上铺起一个“井”字型，然后再在竹片上压上一块磨盘。大概经过10天半个月后，全部白菜就被黄绿色的咸菜水淹没了，人一进屋便会闻到一股浓浓的咸菜香味儿……

　　那辰光，村里百十户人家的堂屋中、天井边，除了堆满地瓜、萝卜和南瓜等农作物外，几乎都摆有一只腌制咸菜的木桶。

　　当寒冬来临，母亲就会把金黄晶莹、酸甜酥脆、香醇爽口的咸菜取岀来伴着辣椒炒给我们当菜吃。

　　咸菜，是中国家庭中普遍喜爱的一道用食盐腌渍一定时间后的蔬菜，制作原料主要有各类叶质蔬菜和萝卜等，而“雪里蕻”是腌制咸菜的绝好原料。

　　我认为咸菜是一种中国文化。在我们这个国度里，地不分南北，人不分老幼，几乎没有人不知道咸菜，没有人没吃过咸菜。鲁迅先生在小说《风波》里就写到蒸得乌黑的霉干菜很诱人。

　　上世纪六十年代初，我和二弟在新地口小学读书。中午开饭时，我俩到厨房拿了各自的小饭筒一蹦一跳高兴地进了位于二楼的大寝室准备吃饭。那是一幢全木质结构比较陈旧的老房子，平时人走动都会摇摇晃晃的，当时由于我们蹦跳弄得楼板震动，只听“扑！”的一声，双平公社同学挂在板壁上装着咸菜的毛竹菜筒子掉在了楼板上！幸好没裂开，只是盖子脱落，有一些咸菜倒了岀来……面对这样的情况，随后马上就到的两位同学硬说是我兄弟俩为了偷他的咸菜吃，听到他们来了才慌乱丢了菜筒所至！不管我和弟弟怎样说明，人家就是一口咬定。虽然，时光已经过去半个世纪有余，从当年离开小学进城读初中直至现在，我们从来都没有见过面。但这件事儿总是在我脑子里记忆犹新挥之不去。每当想起便会无可奈何地发一声叹息……

　　有人说，吃咸菜是因为过去人们穷，吃不起好菜，所以用咸菜下饭。现代人生活水平明显提升，为何还有许多人的餐桌上尤其是早餐，还是离不开咸菜呢？我想只有两个字：喜欢！像我自己，从小到大从来都没有停止过吃咸菜。

　　这些年，随着人们生活水平的提高，有的人谈咸色变，我认为大可不必。据我了解，咸菜主要是含盐量高，含有不少亚硝酸盐，吃多了容易导致亚硝酸盐中毒甚至有致癌因素……但事物总是一分为二的，咸菜又是一种不容忽视的发酵食品，腌制咸菜的蔬菜本身含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，清肠能力显著，一旦被做成咸菜，就在一定程度上增加了乳酸菌，清肠效果就会更加明显。而且，咸菜腌的时间越长，乳酸菌就越多。而我认为咸菜最大的优点还是它的开胃功能，因为盐进入胃部后马上会促使胃酸分泌，胃酸一岀来马上开始消化食物，食物一经消化后人体就可以通过内脏器官吸收营养……其次咸菜也是烧鱼和海鲜类的好佐料，加入咸菜后既能消除腥气又能让鱼和海鲜变得美味可口。比如龙泉名菜中的“安仁鱼头”与“和菜”，前者的主要成分就是鱼头和咸菜；后者虽由多种原料组成，但腌菜头是必不可少且占比例最多的一种。

　　有资料证明咸菜在开始腌制的2天内，产生的亚硝酸盐含量并不高，然后第3~8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，到第9天以后开始下降，到20天后基本消失。因此，制作咸菜可以掌控腌制时间，20天以后再吃。但咸菜毕竟太咸，吃时注意适量，一次性不要吃得太多就可以了。