炎炎夏日，“啤酒+烧烤”的诱惑让人无法抵挡。为什么食物经过烤制就能让人欲罢不能？

　　浙江医院营养科主任郑培奋说，烧烤时的温度比普通烹饪时更高，会产生不一样的香味物质。肉类中的氨基酸和一些糖类物质，在高温下会发生美拉德反应，生成复杂的香味物质。

　　有研究发现，脂肪也会影响美拉德反应，一些脂溶性的香味物质，也留在食物中。同时，肉类食物脂肪含量往往较高，从而在烤制后还能保持软嫩的口感。这就是为什么有肥有瘦的五花肉烤出来，比纯瘦肉好吃。

　　郑培奋说，只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生这个反应。

　　一般来说，食物在加热中颜色变得越深，美拉德反应就越“强烈”，产生的丙烯酰胺也会越多。烧烤虽然好吃，但加热温度高，多少会出现一些有害物质，比如肉类食物在高温下可能产生多环芳烃和杂环胺，所以大家常说“烧烤致癌”。

　　如果想在享受美味的同时尽量降低烧烤致癌的风险，可以试试这样做：烧烤时避免明火与食物接触；避免烤得过热冒烟；烧烤时勤翻动，防止焦化；吃烧烤的同时多吃绿叶蔬菜。除了肉类，在烤淀粉类食物的时候，也应该注意温度，不要追求过于酥脆甚至焦糊的口感。