春卷是春天一道应时的菜,荠菜馅儿是其中最常见的一种。荠菜上市最早,味道最鲜,入菜的花样也多。
记得早年母亲做春卷,先把荠菜倒入沸水中一焯,再用冷水一泡,然后沥干。接着把五花肉剁成肉糜,将荠菜、五香豆干、大蒜、生姜一一切碎倒进盆里,放入蛋清,倒入生抽、食盐、胡椒粉后搅拌均匀,用面粉掺些冷水调成糊状备着。
一切准备就绪,母亲拿出春卷皮,先用中指和食指蘸些面粉糊沿着面皮的一圈涂抹,然后将荠菜肉馅放在中间,卷起一角后继续向前卷,再将两边面皮向中间折,最后卷起面皮另半边,卷好后放入盘中。
最后,母亲会往锅内倒入植物油,待油烧热后,就能煎炸春卷了。母亲用手将一个春卷放入锅中,再用筷子不时地将油锅中的春卷翻动。母亲说,只能以文火煎炸,不然春卷的肉馅还没熟透,皮就已成焦炭。约莫两三分钟光景,春卷渐成金黄色。油炸之后的春卷,齐整整地码在盘中,色泽黄润,香气袭人,直诱得味蕾活跃起来,赶紧动筷子趁热品尝。咬上一口,嘴里烫得“咝咝”的,还是舍不得丢开,那份香脆,真让人欲罢不能。
(郁建民)